Kahvenin tarihsel yolculuğu

Kendine has dayanılmaz kokusu ve damakta bıraktığı o harikulade nefaseti ile baştan çıkaran kahve, tarih boyunca insanları peşinde diyar diyar gezdirdi ve her gittiği yerde o kültüre has yeni pişirme yöntemleriyle de kahve tutkunlarına farklı lezzetler sundu.

Kimileri çayı tutkuyla severek içer, kimileri de kahveyi!. Peki siz hangisini daha çok seversiniz? Ben her iki içeceği de keyifle tüketenlerdenim. Çünkü benim için, kahvenin yeri ayrı, çayın yeri ayrı. Yeter ki hakkı verilerek pişirilsin. Çay güzelce demini alsın. Kahve de şöyle bol köpüklü olsun, bir de yanında çifte kavrulmuş lokum da olursa eğer, değmeyin keyfimize o zaman. Dostlarla da güzel olur, yalnız başına da içince yine hoş olur. Dumanında sana eşlik eden nice anılara yol olur,  arkadaş olur. 

Öğrencilik yılarımda sınavlara hazırlanırken uykuya yenilmemek ve zinde olabilmek için ne çok kahve içerdim. Arkadaşlarla hoş beş ederken ise kahve içmek bahanesi olurdu sohbetin.

Kâtip Çelebiye göre “keyf erbabının keyflerini arttırır ve cana can katar” kahve. Aşk ateşine düşen ruhun ağır ağır kavrulup olgunlaşması misali kahve çekirdekleri kavrulurken etrafa hoş bir aroma yayarak olgunlaşır; kıvama gelir.

Kahveye yüklediğimiz bunca anlamdan sonra, gelelim kahvemizin tarihi yolculuğuna. Her ne kadar halk kültürümüzde, türkülere dahi konu olan ve ‘ kahve Yemen’den gelir denilse de kahvenin öyküsü çok eski zamanlara Habeşistan’a (Etiyopya) kadar uzanıyor. 

Yaygın bir söylenceye göre, Kaldi adında bir çoban keçilerinin bazı yemişleri yedikten sonra daha bir dirilip canlandığını neşelendiğini görmüş. Bunun üzerine yemişleri alıp sufi dergâhına götürmüş ve olanları anlatmış. Keşişlerden biri “günah!” diyerek yemişleri ateşe atmış. Lâkin ateşten çıkan aroma öylesine iştah açıcıymış ki, keşişler külleri eşeleyerek kavurulan çekirdekleri geri çıkarmış; bu çekirdekler sadece lezzetiyle değil, uyarıcı etkisiyle de uzun ibadet gecelerinin baştacı olmuş.

Burada bir parantez açarak kahve ağacından bahsetmek istiyorum.Boşuna değil elbette keçilerin yedikleri bu yemişleri tercih etmeleri.. Bakar mısınız kahve ağacına!  

Kahve ağacı, bol yağışların ardından, yılda iki ya da üç kez bembeyaz muhteşem çiçekler açarmış. Üstelik öylesine güçlü ve keskin bir kokusu olurmuş ki, kimi zaman yasemini kimi zaman portakal ağacının çiçeğini andırırmış. 

Bu çiçeklerden kiraza benzeyen kırmızı meyveler oluşur. Bu meyvelerin içinde ise iki iri çekirdek, yani kahve çekirdeği olurmuş. Yeni çiçek vermeye başlamış bir ağaç, dallarında bir yılda toplam 20-30 bin çiçek taşırmış.  Kahve çiçekleri açtıktan birkaç saat sonra solmaya başlar ve yavaşça meyve olmak için hazırlanırlarmış. Bir kahve fidanı dikildikten ancak üç yıl sonra meyve vermeye başlar ve otuz ila kırk yıl arasında aralıksız meyve verebilirmiş.  

Demem o ki, keçiler ağızlarının tadını iyi biliyorlar. E… komşu da pişer, bize de düşer hesabı, keçi bilir de insanoğlu bilmez mi hiç ;) kaçırır mıyız bu güzelleri biz J iyi ki gözümüzden kaçırmamışız…Tarihi süreçteki kahveyi anlatmaya devam edelim…

9. Yüzyılda geçtiği tahmin edilen bir diğer hikâyenin ilk yazılı öyküsünde ise, 1671’de Baneseus’un metinlerinde rastlıyoruz. Uzun yıllar çiğnenerek veya kırılıp yağla karıştırılarak yenen kahve çekirdekleri kaynar suya değince bildiğimiz kahve o diyarlardaki adıyla “qahhwat al-bun” yani çekirdeğin şarabı olarak sosyal hayatın içine giriyor.

Ele avuca sığmayan ve yerinde duramayan kahve Yemen’den, Mekke ve Medine’ye, oradan Kahire’ye, Şam’a, Bağdat’a kadar uzanıyor ve nihayet 15. Yüzyıl civarlarında İstanbul’a doğru yola çıkıyor.  

Pahalı ve zamane algısında bir o kadar da egzotik bir içecek olduğundan ilk önce zengin evlerine giriyor. Hatta sarayda kendine has bir rütbe dahi ediniyor. Öyle ki, Sultan’ın kahve ikram edecek kadar güvenini kazanan zat-ı muhteremler “kahvecibaşları” olarak seferlerde de kahve dolu mutfak arabalarıyla sancağa eşlik ediyor. Kahvenin ikramı ise başlı başına bir merasim havasında gerçekleşirmiş. 

Kahvenin öncesinde şekerleme ve tatlılar yenir beraberinde ise menekşe, gelincik, meyan kökü, demirhindi gibi türlü çiçek, kök ve meyvelerden yapılan şerbetler ikram edilirmiş. 1777’de lokumun hayata girmesiyle kahve yeni bir arkadaş edinir kendine. “Gülbahar sahan” adı verilen tabaktan gül kokulu lokum veya şekerleme yenir, ağızdaki o tat kaybolmadan da hemen ardından acı kahve içilirmiş.  

Meğer, bir zamanlar kahve içmek nasıl da gösterişli bir seremoniyle yapılırmış böyle!. altı üstü bir fincan kahve içilecek, iki fırt çekip bitecek J)) keyif bizim değil mi yahu!. Kime ne J)) ama durun bu merasimin dahası var!  Konaklarda hanımların kahve ikramları ise daha da gösterişli olurmuş. Üç kahve güzeli ellerinde sırasıyla yuvarlak stil örtüsü, stil takımı taşır, narin zarflarda kahve ibriği ve fincanları ile ikramda bulunurlarmış.   

Pişirme şekillerinin ise 40’ı aşkın yöntemi olurmuş. Yandan çarklı, cilveli, okkalı, devebatmaz, kül-kum-mırra -süvari-cilveli ve dibek kahve gibi isimler alırmış :)  

Rum hanımlarının ise meşhur “kaşık tatlıları” ile ikramda bulunulur. Misafire uzatılan bir kaşık ile önce tatlı ile ağız tatlandırılır, ardından bir bardak soğuk su ve bunun ardından da acı kahve ikram edilirmiş. Kimi zamanda farklı kokularla harmanlanırmış kahvenin tadı. Fincanın dibine bir mahfaza içinde kokulu bir madde olurmuş. En çok yasemin, amber, karanfil ve kakule kullanılırmış.  

Kahvenin Avrupa’yı keşfi ise 17. Yüzyıl ortalarına rastlıyor. Doğu’ya gidip gelen Venedikli tacirlerin peşine takılan kahve, ilk olarak 1615’te İtalya’da görülür.  1645’te ise bütün İtalya’ya ardından tüm Avrupa’ya yayılır. İngiltere’de ilk kahvehaneyi 1651’de Oxford’da bir Osmanlı Yahudusi olan Yakup’un açtığı da söylenir. O yıllarda krema ve şeker gibi katkı maddeleri kullanılmadığı için yerine kahve, tereyağı, baharat özellikle kakule ve şarap ile birlikte ikram edilirmiş. 

Johann Sebastian Bach  ve Kahve Kantatı: Kahve bir keyif maddesi olmuş ama sırf bu sebepten ötürü tarih boyunca yasaklanmalara, kovuşturmalara da çok uğramış.  

Dahi bestecinin 1734'te bestelemesine neden olan kantatta; babasının her türlü cezayı denemesine rağmen kahve tutkusundan vazgeçmeyen bir kızın, Liesgen'in hikâyesi anlatılır. Babası en sonunda evlenmesini de yasaklayınca dayanamaz ve kahveyi bırakmaya söz verir. Ancak evleneceği adamla kahve içmesine karışmaması konusunda kontrat yapmayı da ihmal etmez. 

Büyük besteci Johann Sebastian Bach böyle bir yasak döneminde bakın meşhur Kahve Kantatı'nda neler diyor: "Ah, kahve ne tatlı, binlerce öpücükten daha tatlı, muscat şarabından daha yumuşak, kahve, kahve onsuz olamam; Eğer bana bir şey ikram edecekseniz ah, bana kahve veriniz!" (Johann Sebastian Bach, "coffee" cantata bkz)  (*) 

bir de bizden bir türkü olsun "Kahve Yemen'den gelir" :) bkz

Kahvenin Amarika serüveni ise, biraz daha gizemli. 1607’de ABD2deki ilk koloniyi, Virginia’da kuran Kaptan John Smith’in seyahatleri boyunca Osmanlı topraklarına da sık sık uğradığı ve kahveden haberdar olduğu biliniyor, ancak kolonide kahve içildiğine dair bir bilgi yok. ABD’de bilinen ilk kahve keyfi 1668’de New York’ta kavrulmuş kahve, bal ve tarçından oluşan bir içecekle başlamış. Bugün enfes kahve çekirdeklerinin yetiştirildiği Güney Amerika’ya, ilk kahve ağacını ise 1720’de Fransız denizci Gabriel Clieu götürüyor. 

 

Kahvenin farklı pişirme yöntemleri ve lezzetleri bakınız:

Yandan Çarklı: Şekersiz pişirilir, fincan tabağının yanına kesme şeker ya da akide şekeri konur. Devebatmaz: Bol köpüklü ve şekerli pişirilir. Okkalı: Bol kahve ile yapılıp büyük fincanla ikram edilir. Kül kahvesi: Bilinen bu en eski kahve pişirme yöntemidir; mangalda, hafif ateşli külde hazırlanır. Kum kahvesi: Kahve kuvars kumu içine yerleştirilen fincanlarda ağır ağır pişirilir. Mırra: Güneydoğu’ya has bu çok acı ve koyu kahve, güğümden güğüme aktarılarak uzun süre pişirilir. Süvari kahvesi: Ege bölgesi kahvesinin özelliği, ince belli çay bardağına konularak sade ve az köpüklü ikram edilmesidir. Cilveli kahve: Manisa’ya özgü bu pişirme yönteminde, gelinlik kızlar kahveye çifte kavrulup öğütülmüş bol badem dökerek görücülerine ikram ederler. Dibek kahvesi: Kahve çekirdekleri öğütülerek değil, dibekte dövülerek hazırlanır. Burada bakınız

Bir de Kakuleli kahve var ki, şahane mi şahane! ben denedim, siz de denerseniz bana hak vereceksiniz :) bkz. burada

Ve.... kahvenin serüvenli yolculuğu günümüze kadar gelerek o kendine has saf lezzetini ve ağırlığını koruyarak, dost meclislerinde en güzel sohbetlere, en yaratıcı fikirlere ilham vermeyi sürdürüyor hâlâ... 

 Esin Bozdemir

 Kakuleli Kahve Şahane

Görseller: İnt. Medyası: buradan - buradan - buradan  

(*) #Tarih Dergisi, Sayı 11 - Kantat: Bir çalgı eşliğinde söylenen ve genellikle birden fazla bölüm içeren sözlü bestedir. Ayrıca Latince ve İtalyanca'da , "şarkı söylemek" anlamındadır.